荆门鱼糕做法(荆门鱼糕图片)

你们好，最近小活发现有诸多的小伙伴们对于鱼糕做法淀粉比例，鱼糕做法这个问题都颇为感兴趣的，今天小活为大家梳理了下，一起往下看看吧。

1、 葱姜加少许水，打成糊状备用。

2、 龙里鱼片去掉筋，切成大块，蛋清和蛋黄分开(蛋黄不要扔，以后有用)。姜葱糊、鱼块、蛋清放入搅拌机(中文名是料理机？)高速打浆8-10分钟，制成鱼糜。

3、 取一碗冷水，将一团鱼糜挤入冷水中，看是否漂浮。如果不浮，可能是时间不够过，所以继续过，或者蛋清不够，加一个蛋清再打。

4、 将鱼糜放入事先抹油或用硅胶纸抹好的模具中，敲几下震出大气泡，磨平表面，大火蒸10分钟。出锅前把打碎的蛋黄倒在鱼糜上面，继续蒸3分钟，做鱼饼。

5、 注意1:葱姜泥一定要细磨成泥，否则粗粒的葱姜在鱼锅里吃起来会很粗糙。你也可以用我爸爸教你的洋葱姜水。捣泥的方法可以比葱姜水的方法少用姜和葱，因为毕竟浓度更高，姜和葱的用量要自己掌握。不要加太多，让鱼吃起来很辣，掩盖了鲜味。无论如何，一定要用葱白，不然鱼糕会变绿。葱和姜(没有蒜)是水产的好朋友。滑滑的莲藕片需要这两种口味，鱼糕也少不了，很爽口。

6、 注2:鱼类的选择以肉质细嫩有弹性、鱼刺相对较少的青鱼、鳜鱼、鳜鱼为主。也要5斤以上，不然一条鱼刮不了多少鱼糜。我们这里不卖这些淡水鱼，所以我换成了龙里鱼片，同样嫩，没有腥味，效果很好。其他的海鱼，比如鳕鱼，太粗太腥，不适合做湖北风味的鱼糕。鱼糜的刮法是一手拿着鱼片，另一手用菜刀对着鱼刺的纹路刮鱼糜(注意鱼也有白色和红色的部分，如果成品是白色的，就要选择白色的部分，放弃红色的部分)。淡水鱼有刺(学名肌间骨)，所以刮出来的鱼很细，没有刺。我用的龙里鱼片完全没有刺，很嫩。我试过用手刮龙利鱼碎，但是机器还是比刮的精细。龙里鱼片筋很细，搅拌机打不碎。你应该在打鱼糜之前把它们挑出来，但这并不真正影响味道。搅拌机很厉害，传统手工鱼糕，机器十几分钟就做好了。不过，也正是因为费了很大的劲和功夫，这位前辈亲手做的鱼糕才是最可爱的，不然何苦呢？

7、 注意3:鱼和蛋清的比例也很重要。经过反复实验，网鱼2斤，蛋清5-6个(视鸡蛋大小而定)比较合适。蛋清太多，鱼糜太少，做鱼露和鱼糕不够灵活。蛋清不够，生的鱼糜在冷水里浮不起来，也就是送不成功，鱼肉的口感会比较粗糙，没有那么蓬松嫩滑。

8、 注4:鱼糜加多少水取决于鱼本身的含水量。龙利鱼本身含水量就比较大，所以除了蛋清和葱姜膏我没有加水。强调给鱼糜加一点水，刚开始不要加太多。如果鱼糜太干，加打发的蛋清稀释一下会更好。如果不幸加了太多水，鱼糜太稀，加一点淀粉增稠，一定不能多加。做了n次鱼糕的经验告诉我，木薯淀粉是最好的选择。由于富含支链多糖，木薯淀粉会增加鱼糕的爽滑口感，用淀粉挤压出的鱼酱形状也更好。同样，最重要的标准是剁碎的鱼能在冷水中漂浮。在很多食谱中加入猪油，其实是一种捷径。我们都知道油比水轻。加猪油帮助鱼糜浮起来是对的，但是失去了味道和口感。另一种是把鱼糜往同一个方向送，加入蛋白，搅拌的时候不够浓，蛋白不够，所以鱼糜不合格。添加淀粉可以帮助鱼糜形成一个球。鱼糜不够浓的时候加淀粉是捷径，当然会大大失去口感和味道。制作的关键还是送鱼糜。当鱼和蛋白质的比例适当和彻底时，就不需要添加任何猪油或淀粉。

9、 湖北的鱼糕，清淡洁白如云。咬起来很有弹性，吃在嘴里却绵软如棉，嫩过内酯豆腐，滑如缎逗舌。它用你没有牙齿的嘴唇抿一口就融化在嘴里，而且不花你一分钱。它是无害的，一岁以下的孩子都可以吃。没有其他食物能比得上如此丰富的味道。

10、 与海边地区相比，它强壮、咬人、富有韧性。吃了几个鱼丸，我们湖北鱼锅鱼饼咬开，里面有很多小毛孔。云状豆腐味道的根源来自一种独特的方法。刮下来的鱼糜要和送来的蛋白混在一起，和奇峰饼很像。在煮和蒸的过程中，鱼糜会变大，像奇峰糕一样往上爬，吃多了也不会有饱腹感。

以上就是鱼糕做法这篇文章的一些介绍，希望能帮助到大家。