腐乳的制作（腐乳的制作用什么酶）

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1、 1.空白制作

2、 (1)泡豆：泡豆的目的是让大豆充分吸水膨胀。浸泡时间取决于温度。一般冬季气温低于15时需要8 ~ 16小时左右，春秋季气温在15 ~ 25时需要3 ~ 8小时。夏季气温高于30时，只需2 ~ 5小时左右。豆子浸泡度的感官检验标准是将豆子掰断；两片子叶内侧是平的，但泡过的豆水表面没有泡沫。大豆浸泡水量约为大豆容量的4倍。(2)粉碎：将适度浸泡后的大豆与适量的三浆水均匀送入粉碎孔中，粉碎成细粉。

3、 带渣乳白色豆浆盒装豆腐(20张)。在这个过程中，大豆的细胞组织被破坏，大豆蛋白完全溶出。(3)滤浆：将磨出的连续渣浆及时送至滤浆器(或离心机)，将豆浆与豆渣分离，用温水反复淋浆三次以上。一般从100公斤大豆中可以过滤出1000 ~ 1200公斤左右含5 ~ 6个B的豆浆。(确定浓度时，静置20分钟以上，使浆液中的豆渣沉淀)。(4)煮沸：过滤后的豆浆应迅速加热至沸腾(100)。如果沸腾时有大量泡沫上涌，可用消泡油或食用消泡剂消泡。原浆要煮的均匀，不能有夹心浆。发泡油不要用太多，这样可以消泡。(5)蒸煮：蒸煮是关系到豆腐乳产量的关键工序。点餐时要注意正确控制四个环节：烹饪温度802；ph 5.5 ~ 6.5；混凝剂浓度(如果用卤水，一般为12 ~ 15 b)；不宜过快点浆。凝结剂要慢慢加入，这样水才会稳定流动。通常每桶熟浆点浆需要3 ~ 5分钟左右，黄浆要清澈不浑浊。(6)养花：豆浆中的蛋白质凝固需要一定的时间，并保持一定的反应温度。所以养花时最好覆盖保温，点好后静置5 ~ 10分钟。果肉较嫩时，应延长养花时间。(7)挤压：豆花要快放在盒子上，根据花的老嫩程度均匀操作。之后慢慢施加压力，最好在毛坯凉了之后再切块，避免块收缩，切的要密实细腻，没有气孔。(8)注意制坯过程中工具的清洁，防止结垢和产酸，造成“跑浆”。当出现“跑浆”时，尝试用低浓度苏打溶液将pH值调节至6.0。然后加热，根据需要重新粘贴。如果发现豆浆的pH值高于7.0，可以用酸性黄浆中和，调节pH值达到蛋白质的等电点。

4、 第二步：培养细菌

5、 (1)菌种的制备：将发育完全的毛霉麸曲用灭菌刀切成2.02.02.0 cm的小块，低温干燥，粉碎备用。(2)接种：在腐乳坯移入“木架竹底盘”的笼子前后，分次均匀撒入麸曲菌种，用量约为生大豆重量的1-2%。接种温度不宜过高，一般在40 ~ 45(也可在模液培养后喷雾接种)，然后将坯体均匀地放在笼内的竹块上。(3)培养：腐乳坯接种后，将笼子移入细菌培养室，堆成柱状，室温保持在25左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30 ~ 33。笼子要翻过来，从上到下交换。然后根据温度的上升，将笼子变成“针”形，调节温度3 ~ 4次。进入室内76小时后，菌丝生长饱满，不粘、不臭、不红，即可取出(培养时间长短与不同菌种、温度等环境条件有关，应根据实际情况掌握)。

6、 3.把盐酸放在罐子里。

7、 腐乳在笼中短时间干燥后熟化。腌制有两种：坛子腌制和篮子腌制。缸内卤制是将坯件整齐地排列在缸(或小池塘)内，缸的下部有一个木制的假底，假底上有一个圆孔。将坯体放在假底上，沿着圆筒排成一圈，将坯体的一边(贴在竹块上的那一边)拉到一边，避免腌制时变形。盐要一层一层的加，一层一层的增加。腌制时间约为5 ~ 10天。腌制后，盐水从缸内圆孔中逐渐浸出。酸洗时，应将盐水浇在坯体表面，使上坯体含盐量均匀。腌制期满后，将盐水从圆孔中抽出，晾干过夜，取出毛坯备用。筐腌就是把坯体铺在竹筐里，层层加盐，腌好的坯体的盐会随着变化淋上水。腌制两天后，就可以装罐使用了。配料前，将每一片腌制好的坯料分开，然后清点装入几个坛子，按不同品种进行配料。装缸时，将腌制好的毛坯按缸排列，用手压平，分层投料。灌好后，再灌卤汁，卤汁要高出坯面2cm左右。罐子不能装得太满，以免发酵时腌泡汁从罐子里倒出。

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