广式腊肉的腌制方法(广式腊肉的腌制方法及比例)
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1、广式腊肉一般选用新鲜的五花肉,即猪胸腹部肥瘦层夹的肉作为主料。
2、最优质的腊肉,应该选用层次多,肥瘦肉层分布与厚度都均匀的肉。
3、瘦肉太多太厚,做出来的腊肉会过于柴硬,失去肥腴的口感;肥肉太多,做出来的腊肉又会过于油腻。
4、因此,选取肥瘦肉层都较薄而层数多的五花肉,是做出好腊肉的第一步。
5、广式腊肉通常是切成肉条后再进行腌制风干。
6、比较常见的腊肉规格是:宽一寸(约三厘米)至一寸半,长一尺(约三十三厘米)到一尺半左右。
7、 腌制 用盐、糖、酒、生抽和老抽混合而成的调料搅拌腌制用来做腊肉的五花肉条。
8、 腌制就是指使用调味料来浸渍加工好的肉条一段时间,使肉条入味的过程。
9、腌制的主要步骤是:往切好的肉条上加入适量盐和糖(其中盐的份量要多一些),用手抓捞肉条,使盐和糖均匀沾在上面; 往拌好的肉条中加入酒(最好取用如汾酒、玫瑰露酒等香味浓、带甜香的酒),将其与肉条拌匀,并用手沾酒抹擦肉条,让肉充分吸收酒的香味; 往肉里加入足量的生抽,搅拌均匀,让肉能够充分吸收其鲜味和咸味; 往肉里加入适量老抽,搅拌均匀,使肉带上漂亮的褐色; 把搅拌好的肉静置,腌渍约一天左右。
10、期间液体调料(如酒、生抽和老抽)可能会流到容器底部而造成入味不匀的现象,故最好隔一段时间就把肉翻动一下,让调料能够均匀沾在肉上。
11、 腌制完毕的肉类,就可以准备晾晒。
12、许多人会在腌好的肉条的一头用锥子穿上孔,方便后面用绳子穿起肉条,挂在杆上晾晒干燥。
13、由于五花肉本身是肥瘦相间分层的,故晾晒时最好把绳子穿在肉条的皮上,以免风干过程中肉条各层分离造成滑脱。
14、干燥 在窗台上风干中的腊肉。
15、 干燥是指去除肉内水分,让肉变得不适宜细菌滋长、易于保存的过程。
16、对于采用何种方法来干燥腊肉,最多人崇尚的是“生晒”,即把生的肉料直接风干。
17、一般家庭干燥腊肉的方法是,在腊肉的一段穿孔,用结实的绳子穿过去,然后绑在窗台、阳台等风大且容易晒到太阳的地方,让其自然风干。
18、至于腊味厂家,则一般拥有宽广的腊味晾晒场,工人在晾晒场上用竹子、竹篾等搭成晾晒架,大量的腊味被绑在或置在架上晾晒风干。
19、制作腊肉时,不宜将肉置在太阳底下曝晒。
20、曝晒会让肉内的油分大量析出,从而导致腊肉容易带上油脂氧化的怪味。
21、采用“生晒”法时,为了保证肉类能够迅速地变得干爽而不致霉变,适宜的气候条件非常重要。
22、秋冬时节,华南地区云量较少、空气干燥,再加上西北季候风开始流行,对于制作腊肉是非常好的天气,因此广式腊味多在秋冬季节制作。
23、有些时候,商家为了保证上市时间或节省生产成本,可能会采用烘干的方法来制作腊肉。
24、华南地区惯于食用腊肉的人认为,这种做法急于求成,制出来的腊肉质量逊于风干或以阳光晒干的腊肉。
25、广式腊肉的特点 出于保存的目的,一般的腊肉的制作都会通过腌渍和干燥两个步骤,但由于在调味上使用了酒和糖,并大量用酱油代替盐,所以广式腊肉比起其他地区如四川、湖南等地的腊肉更偏向甜味,而且带有酒香。
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